最近高山製粉から超粗碾粉「手挽メッシュ」が発売された。
超難関の粉だそうである。
私の腕ではまだ早いと思いつつも、一度打ってみたくなって通販で購入、今日挑戦してみた。


ブレンドで風味・腰強化…他の蕎麦粉とブレンドして使うのが普通らしい。
しかし、これをそのまま、しかも十割で打ってみた。

粉はこんな感じ。

拡大すると…

ものすごく粒が大きい。
まるで砂のような触感。

水回しの段階で、かなり水を吸収する。
５０％加水でもつながらない。
５５％…少しまとまって来たけど、まだまだ。
結局、５８％の加水率で何とかまとまった。
捏ね、延しと作業を進めるが、生地が意外と脆く、油断すると破れそう。
あまり薄く延ばすと危険と判断、厚めの生地で太切り…田舎風にするのが精一杯。


この粉で私の腕では、今のところこれが限界か。

茹で上がりはこんな感じ。

いつもの蕎麦と比べてかなり荒っぽいものになった。

早速食べてみる…腰が凄い。
超粗碾らしい力強い食感で、味もメチャクチャ濃い。
これぐらい濃い味ならば、ニ八でも十分旨いかもしれない。
しかし、茹でている段階でだいぶ切れてしまい、随分と短い蕎麦になってしまった。
やはりこの粉の十割は無謀だったか…。

一応蕎麦にはなったものの、あまりにもハードルが高過ぎた。
次回はニ八で打ってみようと思う。
そうすれば、もっと細くて長い蕎麦に出来るであろうから…。

日曜日の深夜、昼間打った蕎麦の余りを使って、新しいメニューを試作してみた。

まずは蕎麦粉を用意。

大さじ１杯分を小鍋に入れ、水を３００ｃｃ注ぎ入れ、よく混ぜる。

小鍋を火にかけ…

よくかき混ぜながら沸かし、軽くとろみが付くまで煮立たせる。
これでポタージュ系蕎麦湯が出来上がる。

出来上がった蕎麦湯を丼に移し、そこに茹で上がった蕎麦をそのまま水洗いせずに入れて…

完成!!
見た目はあまり良くないが、これが旨いらしい。

これは「湯だめ蕎麦」と呼ばれるもので、葉山にある『惠土』という店の人気メニューらしい。
以前『ＶＶＶ６』で紹介されていて、ゲストが大絶賛していた。
それを観て、自分で作ってみたくなった次第。
もっとも、大絶賛していたのが何事にも大袈裟な都知事の息子なので、あまりあてには出来ないが…（笑）

これを辛汁に浸して食べる。

元々十割で打った蕎麦なので濃厚な味なのだが、それがさらに濃厚になっている。
濃厚な蕎麦と蕎麦湯のダブルパンチ!!
ある意味、一番蕎麦らしい味の蕎麦かもしれない。
熱々の蕎麦湯に浸してあるので腰は弱くなるものの、その「ヌルッ」「トロッ」とした食感が面白い。
蕎麦を食べ終えたら、丼に辛汁を注ぎ、濃厚な味の蕎麦湯で仕上げ。

これ、大いに気に入ってしまった。
最初から最後までおもいっきり濃厚な蕎麦の味と香りを堪能出来る。
今まで知らなかった食べ方だけに、大発見をした思いである。
暖かくなるこれからの時期よりも寒い時期のほうが合いそうなので、今年の新蕎麦の季節にやってみようと思う。

私の蕎麦打ちは、ほとんどが二八。
二割の小麦粉が入ることにより失敗が少ないからである。
たまには十割も打ってみたいが、失敗した時のショックが大きいのでほとんど打つことはない。

先週スガピーさんのバースデープレゼントに蕎麦を打ったが、その時に久々に十割に挑戦してみた。
失敗したらニ八を打ち直せばいいかと思ってやってみたら、これが大成功。
これで気を良くして、今日の昼食は再び十割に挑戦してみた。

ニ八と比べ、十割はより丹念な作業が要求される。
従って、写真を撮る余裕など無かったのを御勘弁願いたい。

で、打ち終わった蕎麦はこちら。


何とか蕎麦の形にはなった。

これを４０秒茹で、丁寧に水洗いして盛り付ける。

今回も大好物の鴨せいろ。


『伊駄天』二周年記念でいただいた丼、活躍してます（笑）

さっそく食べてみる…思ったよりも切れが少なく、長い蕎麦になったのが嬉しい。
水回しと捏ねを慎重にやった成果が出た。
味もやっぱりニ八よりも濃厚で、自然な甘味があってイイ感じ。
鴨汁もだいぶコツが解って来たせいか、なかなか良い出来だった。

切った時に出た「くず」の部分は、一部は細かく刻んでから水で溶き、ポタージュ状の濃厚蕎麦湯に利用。
残りはそのまま油で揚げて、蕎麦チップスにした。

これに軽く塩を振って食べると、お茶に良し、ビールに良し…旨いスナック菓子になる。
これを肴にして、昼間からビール…こういう休日ってやっぱりイイね。

今日の昼は、昨日打った蕎麦を使って鴨せいろを作った。
昨年の年越し蕎麦で鴨南蛮を作った時、新しい技法に挑戦したが、今回はその改良版。
奈良野のtubakiさんのアドバイスに従い、皮目に隠し包丁を入れてみた。

これを弱火でじっくりと焼くと…

オオ〜ッ…イイ感じ!!
これをカットすると…

何かメチャクチャ旨そう…

前回は火加減が強過ぎて、鴨肉から出た脂が焦げて見た目がイマイチだったが、今回は焦げないで澄んだ脂を抽出することが出来た。
その脂でネギを焼く。

さらに先程の肉を加え、軽く炙る程度に焼き、あらかじめ温めておいたつゆと合わせ、ひと煮立ちさせたらつけ汁は完成。
あとは蕎麦を茹で、盛り付けて…

完成!!


この前いただいた丼のデビュー戦（笑）

早速食べてみる…隠し包丁がこんなに効果的だとは思わなかった。
鴨の旨味がしっかりと出ているし、何よりも肉がより柔らかく仕上がった。


当然、速攻で完食!!
奈良野のtubakiさん、良いアドバイスをありがとうございました!!

昨日はみぃみさんのバースデーパーティーがあり、昼間にプレゼントを準備した。
私からのプレゼントは、鴨せいろセット。
まさか完成品を出前するわけにもいかないので、家で簡単に調理出来るようにして渡すしかない。

まずは出汁取り。
これは前日の夜に仕込んだ。
いつものように「南アルプスの天然水」２リットルを購入。
１．５リットルを沸騰させ、厚削り混合節（鰹・宗田・鯖）１００グラムを４０分煮出す。
出汁と返しを５：１の割合で合わせてから湯煎にかけ、ジップロックに詰めて終了。

続いて蕎麦打ち。

今回も『高山製粉』の「縄文」を使用。
この蕎麦粉、打ちたても旨いけど、打ち置きはさらに旨くなるという不思議な粉。
だから、今回のような用途にはピッタリ。

これを外二で打つ。
水は出汁の時に使ったものの残りを使う。


適度に外皮も挽き込まれている。
これを薄く延し、畳み、切る。





打ち終わった蕎麦は半紙で包み、プラスチックの容器に入れて終了。

最後は鴨肉。

これを食べやすい厚さに切り、ジップロックに入れたものを保冷用の袋に入れ、保冷剤を入れて準備完了。
太ネギはプレゼントとして見映えが良くないので、これだけは調達していただくことにした。
あとは本番で渡すのみ。

今年もいよいよ今日で最後…大晦日である。
大晦日といえば、私にとっての一大イベント…年越し蕎麦の本番。
一昨日からいろいろと準備を始めた。

まず、静岡市駿河区の酒蔵『萩錦』にて天然水を入手。

この水が柔らかくて実に美味。
２０リットルで１００円という値段も嬉しい。
夕方からの忘年会に出席後、いつもならば寄り道して飲みまくるところだが、妖しいネオンの誘惑を振り切って帰宅、この水を使って出汁を取る。
今回はいつもの本枯節に混合節（鰹・宗田・鯖）をブレンドしてみた。
５０分煮出してから濾し、かえしを合わせてひと煮立ちさせて、この日は終了。

昨日は午後から蕎麦打ち。
蕎麦粉は高山製粉の「縄文」１キロを外二で打つ。
一度に打つと延しで苦労する（延し台が小さい）ので、半分ずつ打つ。
１人分１３０グラムとして、２人分ずつパッケージング。
１３人分とちょっと打ちあがった。
蕎麦を打ち終えてから、つゆをペットボトルに移す。
１人分２５０ＣＣとして２人分ずつ、５００ＣＣのペットボトルで７本…ほぼピッタリの量だった。
夕方、ボボイさんに２人前渡して、この日は終了。

今日は朝から出前。
日頃からお世話になっている方々４人に蕎麦を配達して家に戻る。
家でひと休みしてからいよいよ本番、１７：００から調理開始。

今年もまた鴨南蛮にした。
ねぎは先日たまたま見つけた極太の下仁田ねぎを使用。

斜め切りにしておく。
鴨肉は、ちょっと新しい技法に挑戦。

皮目をじっくりとフライパンで焼き、脂を抽出。
さらに裏返して軽く焼く。

焦げ目がなかなかイイ感じ。
ここで日本酒を投入。

蓋をして蒸し焼きにする。
焼きあがった肉をスライス、つゆに入れてひと煮立ち。

ねぎは肉を焼いたフライパンで焼いてから、つゆに投入する。
同時進行で蕎麦を茹で、よく水洗いしてから温め、丼に盛り付けて…

完成!!

蕎麦をちょっと茹で過ぎた感じだったが、それでもなかなかイイ感じに出来上がった。
本枯節単体の出汁よりも甘味が出ていて、鴨との相性が思いのほか良かった。
鴨の新技法は効果てきめんで、柔らかくしかも香ばしく仕上がった。
トータルでの自己採点は…７５点ぐらいかな。
来年もいろいろな蕎麦にチャレンジしてみよう。

１２月も残り半分…ということは、ことしも残りわずか。
あと２週間ちょっとしかない。
大晦日に向けて、年越し蕎麦の準備は着々と進んでいる。
先々週、かけそば用の返しを仕込んだ。



普通ならば濃口醤油を使うが、かけそば用なので薄口醤油で仕込んだ。
濃口醤油の返しでも良いのだが、つゆの色が真っ黒になるので…。
仕込んでから２週間、そろそろ使える時期に入って来たので、今日は大晦日の予行演習をすることにした。

まず、いつものように厚削りの本枯節で出汁を取る。

これに返しを合わせる。
出汁と返しの割合は１０：１にした。

出汁を取るのに時間が掛かる（４５〜５０分）ので、その間に蕎麦を打つ。


お気に入りの「蓼科」を外二で打つ。

蕎麦を打ち終え、つゆを温める。

かけそばだとちょっと寂しいので、冷凍しておいた鴨肉を使用、鴨南蛮にする。

で、完成。

三つ葉が無かったので、ネギ多目。
かなりアバウトな盛り付け（笑）
軽く山椒（日本の山椒…間違っても四川山椒はダメ）を振って食べる。


つゆの濃さは１０：１だとウチの家族（薄味好み）にはほんの少し濃いかな。
本番では１１：１〜１２：１で作ることにしよう。
ネギはもっと太く切ってもいいかもしれない。
鴨はちょっと火を通し過ぎたが、それほど固くなっていなかったので良かった。
それ以外は大体イイ感じに出来た。

本番まであと２週間…来週もう１回やってみよう。

いよいよ新蕎麦の旨い季節。
お気に入りの『高山製粉』に注文しておいた蕎麦粉が届いたので、早速打ってみることにした。

昨日のうちにつゆを作っておいた。

『伏高』の厚削り本枯節…これも私のお気に入り。
これを５０分煮出す。

出来たつゆは小分けして保存。

今日は朝から蕎麦を打つ。

「蓼科」と「縄文」。
今回は友人の誕生日プレゼントにするので、いつもより気合を入れて打つ。


蕎麦を打ち終わり、まずは「蓼科」を食べる。

写真ではわかりにくいが、薄い緑色。
これは辛汁で食べてみる。
相変わらず上品な味の蕎麦になる粉である。
スルスルっと胃袋に収まってしまった。

次は「縄文」

こちらは粗碾粉なので、力強い蕎麦になる。
だから…

大好きな鴨汁で食べる。
鴨汁が少ししょっぱかったが、鴨汁ならではの重厚な味わいは出せた。
つゆにほんの少し砂糖を入れても良かったかな？

『高山製粉』の新蕎麦、今年も素晴らしい出来である。
次回の蕎麦打ちはメインエベント…今年はどんな年越し蕎麦にしようか、今から思案中。

今日、久し振りで蕎麦を打った。

１ヶ月前に作った返しがそろそろ使えるようになったので、まずは出汁を取る。
本枯節の厚削りを５０分煮出したものが、これ。

これと返しを合わせて蕎麦つゆの完成。
今回はもりそば用の辛汁（出汁：返し＝３：１）を９００ＣＣ、ぶっかけ・鴨せいろ用（出汁：返し＝５：１）を５００ＣＣ作った。
辛汁用のつゆは５００ＣＣをペットボトルに入れ、残りはジップロックに入れて冷凍保存。
ぶっかけ用は全て冷凍保存した。

出汁が完成したところで、蕎麦打ち開始。

今回は高山製粉の『蓼科』を使用。
私のお気に入りの蕎麦粉である。
ここから先は、携帯が粉だらけになるので写真撮影なし。
で…


こんな感じに打ち上がった。
熱湯で４０秒茹で、よく水洗いして…

完成!!
久し振りにしては上出来か。

賞味期限内とはいえ、開封してからちょっと時間が経っていたので若干香りが後退していたが、やっぱり打ちたては旨い。
辛汁は作り立てなので「こなれ」が足りない感じだが、これも冷蔵庫でしばらく置けばもっとまろやかになるであろう。

そろそろ新蕎麦が出始める季節、蕎麦打ちの機会が増えそうだ。